Faites vous-même vos chocolats et votre nougatine.

Chocolat & Nougatine est dédié à la réalisation de chocolat et de nougatine, comme un professionnel!

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Avant de commencer, il vous faut savoir que tous les chocolats ne se valent pas !

Même s'ils ont le même « goût », le chocolat que l'on trouve dans les grandes surfaces (tablettes ) et celui qui est employé par les professionnels (pistoles ) ont absolument pas les mêmes propriétés.Si vous souhaitez réaliser des gâteaux, des mousses, des ganaches, des sauces etc.…

Peu importe le chocolat que vous utilisez, ils feront très bien l'affaire!Bien évidemment si vous utilisez de la couverture de chocolat, le résultat gustatif sera bien supérieur !

Les deux principales sortes de chocolat :

Le chocolat "ménager à pâtissers"

Disponible plus souvent en grande surfaces il est connue sous des marques telles que poulain, Nestlé dessert... il est utilisé dans la vie quotidienne pour la fabrication des moelleux, des sauces, des cakes, des truffes…

Quand on le fait fondre au bain-marie, il reste pâteux, et nécessite un ajout de matières grasses (huile, beurres, crèmes,) pour ce liquéfié

Il est possible de réaliser des mendiants (disques de chocolat en et de fruits secs) ou des aiguillettes Orange (également connu sous le nom d'orange confite) avec ce « chocolat liquéfié », il suffit de mettre les préparations au réfrigérateur, pour que chocolat fige et de le consommer rapidement à la sortie de celui-ci.

Dans le cas contraire, le chocolat remontera en température rapidement, redevenant ainsi moux et pâteux
À tel point que lorsque vous voudrez prendre le une de ces friandises le chocolat viendra recouvrir vos doigts.

Le "Chocolat de couverture"

Réservé principalement professionnel, la couverture de chocolat est un produit de bien meilleure qualité que le chocolat ménager.

Le plus souvent se présente sous forme de grosses tablettes de 2,5 kg, ou sous forme de pistoles conditionnées en carton de cinq à 10 kg.
Fondu au bain-marie, ce chocolat et fluide, brillant, sans ajout de matières grasses supplémentaires.

Il est utilisé principalement pour toutes les fabrications de moulages en chocolat (Oeufs de Pâques,Père Noël, cloches, fritures…) mais aussi les bonbons et la confiserie.
On le trouve également dans la préparation de certains desserts.

Le gros inconvénients de la couverture de chocolat et que l'on ne peut l'utiliser sans avoir fait subir et de manipulation appelait : Tempérage, ou cristallisation, ou mise au point de la couverture.

Le principe est très simple, il suffit de monter la température de celui-ci à 50°C, de la redescendre à 26°C, plus de la honte à 32 °C et de l'utiliser constamment à cette même température.

                                                      

Le secret d'un chocolat brillant est une histoire de molécules qui cristallisent à certaines températures…
Un chocolat fondu non tempéré donnera un fini terne, marbré ou blanchi et sera probablement difficile à démouler.

Comme toutes les théories cela semble simple, mais dans la pratique c'est beaucoup moins évident, ce qui explique de manque d'information auprès du grand public concernant le chocolat de couverture, qui reste très difficile à mettre en oeuvre.

Bien évidemment si vous allez surfer sur Internet, vous trouverez de multiples méthodes fonctionnant plus ou moins bien afin de réussir cette courbe de température

Pour vous faciliter la vie et réussir à coup sûr vos réalisations chocolat, un produit simple d'utilisation, à la portée de tous a été élaborés par la société Cécolat Chok, les recharges de chocolat prêt à l'emploi



                         Succomber au plaisir chocolat !

 

www.cecolatchok.com                                                        Tél : 01. 83. 55. 36. 37.